Ara a la tardor tenim la festa de Tots Sants, ho celebrem menjant panellets, castanyes, moniatos.

Els panellets estan fets amb massapà, ametlla barrejada amb sucre, l’origen és medieval, perquè un dels ingredients principals és el sucre, va arribar en aquesta època a través dels àrabs.

Avui parlem de les ametlles, l’ingredient principal dels panellets, formen part del nostre paisatge, tenen un paper destacat a la nostra pastisseria i cuina, com també a totes les cuines de la Mediterrània, com Sicília, Grècia i tota la pastisseria del nord d’Àfrica i del Pròxim Orient d’on són originàries.

QUE ÉS L’AMETLLA?
L’ametlla és la llavor del fruit d’ametller, un arbre (Prunus dulcis) (família de les Rosàcies), viu en zones temprades, cultiu tradicionalment és de secà, quan comença a florir anuncia que ja ve el bon temps i la primavera.

A l’arbre, el fruit és recobert d’una closca externa de color verd i vellutada, dins hi ha una altra closca llenyosa de color torrat que amaga una llavor. L’ametlla la seva forma característica és el·líptica en les varietats allargades i en forma de llàgrima per les més arrodonides.

Existeixen moltes varietats d’ametlles: n’hi ha de dolces i d’amargues, trobem l’ametlla comuna, l’ametlla Marcona, l’ametlla llargueta. Molt valorades també les de Mallorca.
Les ametlles són fruita seca, un grup de fruites comestibles que procedeixen de diferents plantes i arbres, tenen en comú que no tenen polpa carnosa, sucosa.

En tenir poca humitat és un producte que es conserva molt bé. Normalment, tenen la closca dura o llenyosa, en el seu interior hi trobem les llavors, la majoria de fruites seques només en tenen una.

HISTÒRIA I PROCEDÈNCIA
Des de la prehistòria, es mengen les ametlles al Pròxim Orient. Gràcies als fenicis i els grecs les van portar aquí.
A l’antic Egipte, era el regal que s’oferia com a present als faraons.

Per la religió cristiana, té un valor místic,  associant-la a la virginitat de Maria.
Per als hebreus és el símbol de la nova vida, l’ametller és el primer arbre que floreix anuncia la primavera.

Els romans deien que l’ametlla és el fruit de la fertilitat. En els casaments, tiraven ametlles als nuvis, per això la tradició va persistir substituint les ametlles per arròs.

A l’època medieval, les ametlles tenien a Catalunya un paper molt rellevant a la cuina. Les utilitzaven per fer la picada. També s’utilitzaven per fer llet d’ametlla, que afegien en els menjars per fer-los més gustosos i eren presents a les postres o dolços medievals.

A partir del segle XVIII, els espanyols van portar l’ametlla a Califòrnia, a on avui és la regió més productiva del món.

Han tingut un paper molt important en el desenvolupament econòmic, ja que l’ametlla és la fruita seca més produïda a Catalunya. Es concentra la seva producció a les Terres de Lleida, amb el 62% de la producció, seguida del 37% a Tarragona, i és minoritària a Barcelona i Girona.

Es un conreu que es va expandir molt a finals del segle XIX, van plantar ametllers i avellaners, per substituir la vinya destruïda per la fil·loxera.

AMETLLA I LA PASTISSERIA SÓN INSEPARABLES

1.- CRUA, SENCERA I AMB PELL
Són les que estan dins de les peladilles, que es reparteixen pels naixements i també casaments, i eren dolços molt típics per la festa de Nadal, ara és fan majoritàriament amb ametlles pelades i torrades.

2.- CRUA SENSE PELL (blanquejades, escaldant-les)
Senceres: fem les ametlles garapinyades, els carquinyolis, el torró d’Alacant i les Catànies.
Picades: les que més fem servir a la pastisseria per fer pastissos, tartaletes d’ametlla; pastissets de Tortosa; els macarons; els financiers; bufats, un merengue cuit amb sucre i ametlla o avellana; ametllats o capsetes d’ametlla i per fer massapà, pels panellets i també pels torrons de fruita gebrada i per farcir tortells, el de reis el més important.
Laminades: les ametlles que recobreixen la Sara, el pastís barceloní dedicat a l’actriu Sarah Bernhardt, al XIX va venir actuar a la ciutat.
Trossejades: per fer el crocant, cruixent i trencadís, elaborats exclusivament amb ametlla i sucre, hi ha Mones de Pasqua que tenen les figures fetes de crocant i les trobem en acabaments de pastes, pastissos i gelats.

3.- TORRADA I PELADA
Picades: la que fem el torró de Xixona, per fer Puré o pasta d’ametlla, pels ametllons, per farcir pastissos i pans de pessic.

La llet d’ametlla és un bon substitut pels pastissos vegans, per fer batuts, actualment és una de les “llets” vegetals més acceptades i consumides.

SÓN UN BON ALIMENT

Un grapat d’ametlles al dia és beneficiós per a la salut. Proporciona un alt efecte de sacietat i un alt valor nutritiu.

Conté proteïnes, una ració de 30 g d’ametlla aporta de 5 a 6 g de proteïna, alt contingut en minerals, com el Calci, Magnesi, Potassi i també Coure, Fòsfor, Ferro, Zinc. Participa en la regulació de la pressió arterial i en el bon funcionament neuromuscular. Conté no menys d’un 65% d’àcids grassos mono insaturats, els millors olis per a la salut, és una font de fibra, 15% de fibra soluble, contribueix al bon funcionament intestinal; 30 g d’ametlla aporten de 4 a 5 g de fibra. També són un potent antioxidant perquè és una excel·lent font de vitamina E, una vitamina essencial en la prevenció de malalties cardiovasculars. Altres vitamines que ens aporten les ametlles. Vitamines B1, B2, B3 i Folat (vitamina B9).

I són una font d’energia, contenen 500-600 kcal per 100 g o sigui que 10 g, unes 8-10 ametlles, són 50-60 kcal, molt valorades pels viatgers de tots els temps, amb poc pes, s’alimentaven i tenien calories per l’esforç, per això també és un dels aliments dels esportistes.

Acabem amb un refrany, “Quan el març trona, l’ametlla és bona.”
(Ens hi fixarem a la propera primavera)

*Gràcies a la Núria Báguena per l’elaboració d’aquest post.