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EL COMIDISTA: AMB BANYES O SENSE: LA BATALLA DEL CROISSANT

¬ŅEl cruas√°n es curvado por definici√≥n? ¬ŅPor qu√© entonces se imponen los rectos en la boller√≠a de calidad? El debate entre concuernistas y sincuernistas suena a nimiedad, pero tiene m√°s miga de la que imaginas.

En la mesa en la que estoy sentado se enfrentan dos formas de entender el mundo. A un lado tengo a Toni Vera,¬†reciente ganador del concurso al mejor cruas√°n¬†de Espa√Īa por la¬†pasteler√≠a Canal¬†de Barcelona, que defiende la variante recta que poco a poco se va asentando como modelo de calidad en nuestro pa√≠s. Al otro est√° Llu√≠s Estrada Canal, director de la susodicha pasteler√≠a y resistente del cruas√°n curvado, el que forma dos cuernecillos cuyas puntas casi se tocan y con el que nos hemos desayunado durante d√©cadas.

Los cuernos del cruas√°n dividen a la humanidad igual que¬†la cebolla en la tortilla de patatas¬†y el gusto por¬†el Nesquik o el Colacao. Sin embargo, en este caso el hecho de estar a un lado u otro de la barricada dice m√°s de lo que imaginas de un pastelero (y quiz√° del consumidor). Vera ser√≠a el rigor t√©cnico, la innovaci√≥n, la b√ļsqueda implacable de la excelencia gastron√≥mica por parte del exquisito. Estrada encarnar√≠a la tradici√≥n, la reivindicaci√≥n del gusto popular y la defensa de la imperfecci√≥n siempre que nos proporcione placer.

‚ÄúEl cruas√°n recto es mejor gustativa, t√©cnica y est√©ticamente‚ÄĚ, asegura Toni Vera mientras me ense√Īa un ejemplar de su triunfadora creaci√≥n, de la que Canal vende unos 1.000 ejemplares diarios frente a los 50 habituales de antes del premio. ‚ÄúPara hacer los cuernos tienes que maltratar la masa: las vas estirando y al final no dejas que la parte del medio suba tanto y que se desarrolle bien el alveolado‚ÄĚ. Para los que no hayan estudiado panader√≠a o neumolog√≠a, el ‚Äúalveolado‚ÄĚ son las celdillas o huecos que forman las distintas capas de hojaldre. Cuanto m√°s uniformes sean, m√°s ligero, a√©reo y en definitiva rico ser√° el cruas√°n.

La curvatura, para Vera, presenta otra pega importante: si no dominas el arte del cruas√°n como un maestro Shaol√≠n la katana, los cuernos te pueden salir de diferente tama√Īo o demasiado finos. ‚ÄúCon lo que es posible que se te tuesten demasiado en el horno, lo que dar√° unos matices de amargor que no son nada agradables‚ÄĚ.


Llu√≠s Estrada y Toni Vera: taurino y antitaurino.¬†MIKEL L√ďPEZ ITURRIAGA

Cuando ya estoy a punto de enarbolar la bandera sincuernista, Llu√≠s Estrada contraataca con buenos argumentos: ‚ÄúCurvando el cruas√°n le das dos texturas: la parte crujiente de las puntas y la m√°s blanda del centro. Eso el recto no lo tiene‚ÄĚ. Segunda generaci√≥n de pasteleros, Estrada siente el modelo recto como un extranjerismo venido de Francia: ‚ÄúTendemos a copiar lo de fuera, y cada vez hacemos m√°s¬†panettones, macarons, cupcakes¬†y ahora cruasanes rectos; mi idea siempre ha sido la contraria: valorar las tradiciones propias, d√°ndoles la vuelta o mejor√°ndolas‚ÄĚ.

Los concuernistas como Estrada cuentan con un argumento de peso en el propio nombre del cruas√°n: sin curva, el¬†croissant¬†ya no es¬†croissant,¬†porque esta palabra significa ‚Äúcreciente‚ÄĚ en franc√©s y hace referencia a la forma de la luna en dicho estado. Sin embargo, en Francia se asocia la ausencia de cuernos al buen¬†croissant¬†de mantequilla, mientras que su presencia se relaciona con la baratez y la margarina:¬†lo que por aqu√≠ hemos llamado alguna vez¬†curasanes. Una percepci√≥n que comienza a instalarse en la conciencia espa√Īola: en nuestro concurso para elegir el mejor cruas√°n artesano s√≥lo se puede participar con formas rectas, lo que favorece una evaluaci√≥n t√©cnica rigurosa… y dice mucho de por d√≥nde van los tiros en el universo cruasanero.

¬ŅEn qu√© momento se empiezan a hacer cruasanes sin cuernos? Pregunto a nuestro sabio de cabecera en el mundo de las masas,¬†Ib√°n Yarza, que se enfrasca inmediatamente en una b√ļsqueda documental intensa pero no demasiado fruct√≠fera: ‚ÄúSobre el origen de la forma recta o curva no he encontrado nada fehaciente y definitivo. Pregunt√© a¬†Jean-Philippe de Tonnac¬†(sabio del pan y persona interesada por cada grano de harina que se mueve) y me respondi√≥ lo que suelen responder los franceses: hoy en d√≠a, el recto es de mantequilla; el curvo, de margarina o suced√°neo‚ÄĚ.

Yarza me adjunta su traducci√≥n de la entrada dedicada al¬†croissant¬†del¬†Dictionnaire Universel du Pain,¬†escrita por Jim Chevalier, ‚Äúuna de las grandes autoridades en la historia del cruas√°n‚ÄĚ. No dice ni m√ļ sobre el debate que nos ocupa, pero s√≠ nos recuerda el origen austriaco de esta pieza de boller√≠a (a la vez que desmiente leyendas archirrepetidas: el cruas√°n NO se invent√≥ tras el sitio de Viena como respuesta burlona a la media luna de la bandera otomana). Su antecedente es un panecillo llamado¬†kipferlque, con seis siglos de historia a sus espaldas, viaj√≥ hasta Par√≠s en 1839 de la mano del panadero August Zang y su Boulangerie Viennoise. La formulaci√≥n hojaldrada actual no aparece hasta el siglo XX, y se irradia al mundo desde el pa√≠s de las¬†baguettes¬†y el roquefort.


Aquí empezó el lío. WIKIMEDIA

Francia puede ser el modelo universal en¬†cruasantismo,¬†pero la √ļltima gran pol√©mica sobre el bollo se vivi√≥ en el Reino Unido. En febrero, Tesco, la cadena de supermercados m√°s importante del pa√≠s,¬†decidi√≥ dejar de vender cruasanes con cuernos¬†para facilitar una operaci√≥n complicad√≠sima para sus clientes: la de untar su interior con mermelada, mantequilla u otros potingues. ‚ÄúEsto supuso dos golpes bajos para la estima del cl√°sico‚ÄĚ, explica Ib√°n Yarza. ‚ÄúRobarle su forma original y la idea de que compras un cruas√°n para abrirlo y untarlo: seg√ļn la costumbre, no se abre, se toma tal cual‚ÄĚ.

La medida de Tesco caus√≥ una importante pol√©mica en medios y redes sociales. No sin retranca, el diario conservador¬†The Daily Telegraph¬†le dedic√≥¬†un editorial en el que abogaba por los cuernos¬†y avisaba de un posible cataclismo universal si desaparec√≠an. El franc√©s¬†20 Minutes¬†se pregunt√≥ si era un anticipo del¬†brexit,¬†mientras que¬†The Guardianrecord√≥ que en el √ļltimo Consejo Europeo,¬†los cruasanes que tomaron Fran√ßois Hollande, Jean-Claude Juncker y Donald Tusk¬†eran rectos. El asunto lleg√≥ a dar pie a¬†un art√≠culo en la sesuda revista estadounidense¬†New Yorker,¬†en el que se pon√≠a como ejemplo del declive de la civilizaci√≥n. Para el columnista¬†Adam Gopnik, la retirada cuernil era ‚Äúuna manera de simplificar el mundo y reducir el volumen de civilizaci√≥n superflua que es esencial para su cordura‚ÄĚ. Los cruasanes rectos, ven√≠a a decir, nos hacen m√°s tontos.

Quiz√° estas reflexiones suenen un tanto hiperb√≥licas, pero Gopnik apuntaba tambi√©n a otra cuesti√≥n crucial: las explicaciones¬†pro usuario¬†de Tesco escond√≠an el hecho de que es m√°s f√°cil -ergo m√°s econ√≥mico- producir cruasanes decentes sin cuernos que con ellos. En este punto, los profesionales citados en la prensa internacional coinciden con pasteleros locales como Eric Ortu√Īo (jefe de pasteler√≠a de Hoffman) o los responsables de la pasteler√≠a Ochiai (premio al mejor cruas√°n de Espa√Īa en 2013).


Los japoneses también hacen grandes cruasanes. OCHIAIPASTISSERIA.COM

‚ÄúNunca los hemos hecho con cuernos porque la masa es muy fr√°gil, y eso supone un problema a la hora de manipularla‚ÄĚ, reconoce Ortu√Īo. “Sin cuernos la cocci√≥n es m√°s uniforme, y te aseguras de no dejar ninguna parte cruda”, afirman en Ochiai. El¬†Big Bread, por su parte, parece debatirse entre un modelo y otro: Jordi Gall√©s, director general del gigante de la panader√≠a industrial¬†Europastry¬†(60.000 cruasanes por hora), defend√≠a los rectos en 2014 con similares argumentos a los ya explicados y¬†llamaba a ‚Äúdesconfiar‚ÄĚ de los curvos. Sin embargo, el cat√°logo de su marca Fripan¬†ofrece ahora mismo cruasanes “artesanos”¬†con esta √ļltima forma de margarina, manteca y mantequilla.

Honestamente, yo tampoco no me atrevo a apostar del todo por los rectos. Mi preferencia personal por el centro blandito frente a los extremos crujientes y tostados no me lleva a desde√Īar del todo los cuernos, porque he probado cruasanes igual de buenos en las dos trincheras. As√≠ que ya pod√©is llamarme tibio, pusil√°nime o ultracentrista que no me pienso mojar en este debate. Y para justificarme, me apoyo en las siempre sabias palabras del maestro Yarza: ‚ÄúQue un panadero o pastelero haga un buen cruas√°n de una forma no quiere decir que otro no pueda hacer un producto igual de bueno usando una t√©cnica distinta. No hay una sola verdad‚ÄĚ.

http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/11/03/articulo/1478191815_300925.html

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